بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری

چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش pcr شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونه­ها، جهت ارزیابی ویژگی­های کیفی نان، از آزمون­های­ ارزیابی حسی، پردازش تصویر به­وسیله نرم افزار image j و بافت­سنجی به­وسیله دستگاه بافت­سنج استفاده شد. آزمون­ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزوله­های جداسازی شده اثر معنی­داری بر ویژگی­های کیفی نان گذاشتند (01/0p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونه­ها و کاهش روند بیاتی شد، طوری­که تیمارe  (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان 42 درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونه­ها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونه­ها شده است طوری­که، تیمارe  با کسب 1/4 امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe  به­عنوان نمونه­ای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.